La viande de Laurent LEVACHER est issue de boeufs et de génisses agés de 3 à 4 ans. Il est un producteur de viande bovine et de lait à la ferme d'Oasane à Vatteville la Rue qui se trouve en bord de seine en face de Villequier. Le troupeau est exclusivement nourri d'herbe, de foin et de betteraves fourragères produites sur une surface de 14O ha. L'exploitation est composée à 90 % de prairies situées dans un territoire exceptionnel à la faune et à la flore très diversifiées en zone de marais. En hiver le troupeau est en stabulation libre dans un grand hangar de 2500 m² garni de paille. La production de Laurent LEVACHER est certifiée  Agriculture Biologique par ECOCERT.

  La viande "sous vide"

 Le Principe :

Retirer l'oxygène, moins il y a d'oxygène, et plus la durée de conservation du produit est assuré.

 Les Avantages :

•   l'Hygiène : La viande tranchée est mise sous vide immédiatement ce qui exclue les contaminations externes.
•   La Saveur : Le sachet hermétiquement fermé préserve tous les arômes de votre aliment.
•   Pour la viande, la tendreté : L'absence d'air dans le sachet accentue le "phénomène naturel de maturation" améliorant ainsi la tendreté de votre viande.
•   Le Stockage : Une date limite de conservation beaucoup plus élevée dans le frigo, entre +2°C et +4°C, ou de 4 à 6 mois dans le congélateur à -18°C. Au congélateur, les produits mis sous vide ne sont pas détériorés, ni brûlés par le gel.
•   La Cuisson : Lors de la conservation, même au congélateur, les morceaux ne se dessèchent pas, lorsque vous cuisinez, votre  viande reste moelleuse. à la décongélation, les viandes ne sont plus gorgées d'eau. 

 Pour une conservation au réfrigérateur :

Sur l'étiquette de chaque morceau de viande sont indiqués ;

-       La date de l'emballage

-       La date limite de consommation (DLC : 20 jours après le conditionnement)

Cette période de conservation conseillée dépend surtout des conditions de conservation :

-       La viande doit être stockée dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur (à proximité de la paroi du fond ou dans le compartiment situé juste au-dessus du bac à légumes).

-       La température de votre réfrigérateur doit être entre +2 et +4°C.

Cependant, l'ouverture fréquente d'un réfrigérateur ne permet pas de remplir ces conditions.

 Les conséquences du "sous-vide" sur l'aspect, le goût et l'odeur du produit :

Au final, les conséquences du "sous-vide" sur le goût et l'odeur du produit sont absolument nulles. Cependant, certains aspects visibles liés au "sous-vide" peuvent surprendre, et doivent être expliqués :

-       Couleur : En enlevant l'oxygène en contact de la viande, celle-ci perd sa couleur. La viande passe d'un rouge vif en contact de l'air, à une couleur sombre lorsqu'elle est conditionnée sous vide. Cet aspect est normal, il résulte du changement d'état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande : "la Myoglobine". Ce changement de couleur est réversible par oxygénation, la viande reprenant sa couleur normale après ouverture.

-       Odeur : à l'ouverture du sachet, ne vous étonnez pas si l'odeur de la viande est un peu "soutenue", c'est tout à fait normal la conservation sous vide a concentré les arômes, qui d'un seul coup, "s'échappent" de l'emballage.

Avant toute préparation ou dégustation, il est donc important de sortir le produit de son emballage quelque temps auparavant, pour le ré-oxygéner. En effet, c'est à l'air libre qu'il retrouve toutes ses caractéristiques (couleur, odeur, texture, …)

Nous vous conseillons de la sortir du sachet minimum 20 minutes avant la cuisson pour les petites pièces à 12 heures pour les gros morceaux (le soir pour le midi, ou le matin pour le soir), Plus la viande aura le temps de ce ré-oxygéner, meilleure elle sera.

(Extrait de communications de "Novel Amap de Haute-Savoie")